El secreto culinario del chivo liniero (Video)
HATO AL MEDIO, República Dominicana.- Para Hortensia Rodríguez no hay mejor chivo que el liniero. Aunque intenta suavizar la contundencia de sus palabras con una sonrisa amplísima, no da su brazo a torcer ni se retracta. Ninguno como el chivo liniero. No lo hay, no lo habrá.
Nacida y criada en Montecristi, Hortensia, conoce muy bien la calidad de la carne que se produce en su provincia.
“Creemos que es el mejor porque come orégano”, no tarda en responder cuando se le pregunta sobre los motivos que convierten al caprino de la región en el más apreciado de la cocina dominicana.
Desde su nacimiento en el 2009, el Parador ha servido de refugio a quienes buscan satisfacer no solo su apetito, sino brindarles a sus paladares el mítico manjar que caracteriza la provincia.En el comedor Kelvin, a un lado de la autopista Duarte, no hay un minuto de silencio.
La orquesta de la cocina, que se apresura para tener los primeros platillos de la tarde a disposición de los comensales, solo es opacada por el run run inmisericorde de los vehículos que por allí transitan. Los olores empiezan a emerger. Son las 11 de la mañana.
Hortensia vuelve a sonreír: “si vienen y prueban, van a querer volver”.
De la serpiente gris y polvorienta que se extiende hasta el Morro y muta, no sin antes atravesar el corazón mismo de la ciudad al noroeste del país, se desprende una yipeta y de ella desmontan los primeros clientes de la mañana ya moribunda.
Servicio por servicio, la mesa queda a reventar con un espectáculo gastronómico para todos los sentidos: las habichuelas, el arroz blanco, los guineítos… y en el centro de la mesa, dos de las formas de preparación del chivo: el guisao’ y al horno.
El Kelvin es un espacio que, sin necesitar de mucho análisis, resulta “típico”, o si se prefiere “clásico”. Con sillas de guano y madera, techo de aluzinc y mesas resguardadas con manteles de plástico, el lugar evoca las delicias de la humilde decoración dominicana.
Raya la una de la tarde, y su interior ya está lleno de comensales. Un grupo termina el almuerzo, y al salir el Sol les baña el cuerpo. Otro lo remplaza en pocos minutos. Halan las sillas y acomodan sus cuerpos. Nuevamente, nadie se atreve a pedir un platillo que no sea.
LOS TRUCOS
“Cada quien tiene su truquito – para preparar el chivo -“, asegura Hortensia. Repasa los detalles del sazón: el recaito, el ajo y el ají gustoso encabezan la lista, y aunque ya “vienen sazonao”, orégano. Todo se mezcla y se deja cocer en sus propios jugos.
“Si no se lava bien la carne, va a salir ese olor y va a saber a eso”, señala. Para esto, agrega diligente la encargada del restaurante, la naranja hace un excelente trabajo.Sin embargo, hay uno, que si bien no es truco, es – dice segurísima Hortensia – fundamental para que el sabor sea el deseado: lavar la carne, especialmente si es un chivo no muy tierno. Con eso se evita el olor a chivo “cojú”, un aroma que, entre risas, describe como “rarito”. La historia completa dando clic aquí
FUENTE: ACENTO/Samuel Tapia
